几近叁年的疫情对全球经济造成沉重打击，尤以饮食业首当其衝。為了收復失地同时减少营运风险，饮食业积极寻求转型以觅生机，加上外卖消费大行其道，预计虚拟厨房将会成為业界未来的新出路。

林乐儿：餐饮业界是时候重振旗鼓

受疫情持续拖累，香港饮食业今年首季表现疲弱。据政府统计处早前公佈的数字，2022年第二季食肆收益价值临时估计為220亿港元，按年下跌5.5%，当中四月食肆总收益价值同比临时下跌15.2%。

毕马威战略服务副总监林乐儿拥有多年餐饮业諮询服务的经验，目睹疫情对业界带来的种种挑战，但亦正因為疫情，為业界带来发展新业务模式的契机，趁机重振旗鼓，做好品牌发展定位与重整营运结构，更好地迎合已日益改变的数码消费时代。

林乐儿举例，Just Kitchen於2019年在台北开设，其中虚拟厨房商业模式深受市场青睞，短短两年内於加拿大、德国上市，全球拥有31家分店，其中两家分店在香港，并在星马、菲律宾、泰国等地陆续开拓市场。她认為虚拟厨房虽在市场出现短短数年，但其成功已广受关注，皆因它的营运模式正好解决餐饮业的普遍痛点，能够大幅节省经营成本，并分散营运风险。

虚拟厨房解决食肆经营痛点

食肆经营成本不外乎人工、租金、食材，实体店的营运痛点在疫情下更為明显。“防疫措施推行下，减低消费者堂食意欲，家中用餐变成首选，加上内地供港食材运费及运输时间短时间内倍增，员工流失率加剧等挑战，均大大增加食肆营运成本。”

如大型餐饮集团可建立中央厨房负责前端做餐流程，包括食物烹製及卫生处理等，初步料理完成后送至各区的卫星厨房，完成餐点最后的加工或加热流程，然后经由外卖平台送出。林乐儿表示，这种虚拟厨房的Hub & Spoke模式既可确保食物新鲜又能大量出餐，亦可节省大量的人力聘请资源，将利润达到最大化。

至於有营运压力的餐厅品牌，林乐儿建议可与不同虚拟厨房伙伴合作，租赁料理空间或自家厨房来运作，透过以外卖為主的餐饮营运模式，降低成本，扩大业务线。“每个餐饮品牌均各有其痛点，需对症下药，而虚拟厨房则可解决食肆普遍面对的营运挑战。”

虚拟厨房同时适合幅员辽阔、市场庞大的内地市场，林乐儿表示，现时中国亦是拥有最多虚拟厨房的国家，建议本地饮食业将眼光放远，透过各地的虚拟厨房开拓更广阔的市场。

预料健康饮食受追捧

即使进入后疫情时期，仍有58%消费者表示日后仍会以外送餐饮习惯為主，可见消费者已形成对外卖的需求和习惯，“当然实体店仍有其经营价值，但估计消费者对堂食餐点要求将会提高，餐厅定位需有所转变。” 除了带来营运的便利外，随着数码科技及大数据的应用，林乐儿指出，商户对消费者的用餐时间、点餐喜好将更為了解，配合点餐及送餐系统的推行，节省人力成本之餘，亦有利集中资源作业务重点发展。“健康、素食的餐点需求日渐殷切，未来业界应提升品牌的多样化、提供食材来源等健康资讯，以迎合健康饮食的潮流。”

赵焯南：虚拟厨房突破实体店局限

近年疫情重击饮食业，外卖异军突起，成為社会“饮食新常态＂。有集团看準商机，在港创办主打虚拟厨房的Freshlane，去年在西营盘开设首间厨房门店，至今已陆续进驻北角、湾仔、荃湾，团队亦由最初的五人快速扩展至逾25人，為饮食业同行提供基础设备和市场战略顾问服务，协助他们低成本扩充餐饮业务。

Freshlane营运经理赵焯南表示，虚拟厨房主攻外卖服务，入场门槛低，省却租用门店、装潢、员工聘请等庞大支出及待开业的真空期，合作伙伴只需添置厨房炉具及聘请数名员工即可“拎包入住＂，预计只需两至四周即可开业，接收来自网络外卖平台的订单，可大幅提高利润。

“西营盘厨房共有29个厨房，现时该址共经营约60个餐饮品牌，厨房伙伴可依循市场需要及发挥其產品灵活性，多元化发展虚拟餐饮品牌，為市民提供更多选择的同时，亦有助他们吸纳新客源，扩阔客户群圈子，跳出地域与实体店单一餐饮的局限。＂

平台数据精準客户需要

餐饮品牌置身网络虚拟世界，要有吸引的门面才能客似云来。“因应个别租户不諳网络营运，我们有专业团队提供品牌商标设计、餐单设计等上线开业準备提供建议。配合合作伙伴提供电脑软件，可整合外卖订单、纪案及工作数据，定期可向餐厅匯报整体品牌销售，预测需求并评估出货高峰时段，务求能够精準对应消费者的需求。＂

近年外卖市场扩张迅速，虚拟厨房大行其道，不乏提供类近服务的竞争者。赵焯南认為，他们的卖点是门槛低且局限少，无论是连锁餐饮品牌还是个别小餐户均可入场，与个别主攻精选餐饮品牌方可入场的虚拟厨房品牌有所不同，有助中小餐饮品牌建立及开拓新客源，為餐饮市场注入多元活力，市民亦有更多选择。

主攻香港市场 冀精益求精

纵使未来市场瞬息万变，但赵焯南相信虚拟厨房业务前景乐观，“目前中短期目标是在香港这市场站稳，稳打稳扎，逐步部署及改进服务，完善整个业务，包括多元的外送平台合作、厨房设备、食材购买等，助厨房合作伙伴无后顾之忧，集中发展餐饮品牌，提高食品质素。＂

回顾开业至今，曾在传统酒店餐饮店工作的赵焯南表示当中挑战不少，包括如何确保场内各个厨房通风流通，符合食环和消防条例及各项法规，并要兼顾外卖物流服务流畅，强调一直虚心学习，与厨房合作伙伴保持良好沟通，听取实际使用者意见，完善硬软件服务，打造更好的厨房环境，期望“下一间门店比上一间更好＂。