“ 無肉經濟”抬頭，素食風氣漸盛，坊間最接地氣的快餐店也紛紛推出新款植物肉菜式作招徠。素食人客既是不缺，專擅烹調素食的廚師，自是需求漸殷。

辦廚藝學院 迎茹素新風

無論是為了健康環保，還是為了潮流嚐鮮， 近年香港的素食風景確是與前大異其趣。新興素食店逐漸撕走宗教與老派的長年標籤，在小資味濃的門面裝潢下，迎來年輕時尚的革新。從以前初一十五持齋的煞有介事，到今天茹素終於可以輕鬆地“ 不當一回事”。

本地芸芸素食店中，Green Common可算是異軍突起的一家。除設有多家分店，找來明星代言之外，更不時推出廣受談論的噱頭菜式，顛覆了大眾對素食的認知。例如他們與麥當勞推出“ 新餐肉”創意餐點，就使不少港人首嚐植物肉的風味。營運Green Common 食店的社會企業Green Monday 馬不停蹄，最近又有創辦素食廚藝學院的新猷。

激發廚師素食創意

Green Monday 聯合創辦人兼行政總裁楊大偉指，之所以興起創辦素食廚藝學院之念頭，皆因有感素食烹飪必須專門學習。有別於傳統的葷素交融，廚師若然不能再用肉類或相關產品，只能以菜蔬、植物肉，甚至無蛋無奶去烹調，難度實在大增。故素食菜式要能吸引、惠及大眾，必須仰仗廚師的創意與知識。建立系統，加以培訓，實在是素食餐飲業未來迴避不了的一環。

素食廚藝學院誕生於疫情蔓延之時。楊大偉坦言，新冠疫情確令大眾進一步意識到依賴動物的食物系統存在不少風險。為了保護動物、可持續發展和健康原因，不少千禧一代和Z 世代已自覺接受素食。每有更方便、更健康的新食品出現，更會備受關注。如何善用這些新食材發揮創意，十分考驗廚師的功夫，故素食烹飪漸成一門獨立的學問。

新一代影響力不容忽視

楊大偉續指，食物教育、氣候變化和健康等議題，一直是Green Monday的核心關注焦點。而他們的對象，並不一定是傳統學校的師生，可以是專業廚師和普羅大眾。他特別提到，青少年和Z 世代不僅較關注氣候變化，而且對“ 彈性素食”（指飲食內容不完全排除動物性成分，但比例上以植物性食材居多的飲食形態）抱更開放的態度。這一族群是影響年長一輩和消費決策者的關鍵，間接為飲食業業者帶來新機遇，促使飲食界加快推出更環保、創新和有益的菜式，以滿足這批新世代顧客。

目前，素食廚藝學院曾分別針對學徒、餐廳廚師及酒店廚師舉辦過三次課堂。楊大偉透露，目前課堂每次有20 至30 名參加者，涵蓋理論和實習兩部份：理論環節介紹食物生產跟環境的關係，而實習部份則由專業導師指導參加者烹調植物肉菜式。他更指，未來更擬邀請餐飲業界管理層參與培訓。

疫中求變 健康制勝

身為全港首個素食廚藝學院，楊大偉期望學員在參與課程後，可掌握到創新的廚藝技巧，為食客炮製精緻素菜。同時，他亦希望就此進一步推動植物性飲食，最終糅合美味、健康、大眾化的可持續的飲食潮流。疫情畢竟顛覆了餐飲業，居家令等限制措施令社會興起在家烹飪的熱潮。楊大偉覺得，業者須把握機遇調整業務模式，迎合未來的市場需要，推出環保、創新和有益健康的食物，方能為顧客帶來更多選擇和驚喜。